Fondos de cocina

Buenos dias, buenas tardes queridos lectores !

Me presento el día de hoy con una nueva entrada que quizas les paresca poco interesante, y en realidad si, es poco interesante, para el que no sabe de cocina porsupuesto. Y lo que yo busco en uds. Es que sepan y les guste, por lo tanto los introduciré a los tan utilizados fondos de cocina.

Primero. ¿Qué es un fondo de cocina?

Es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Suele considerarse como una base para salsas. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras (Mirepoix) y especias e hierbas aromáticas (Bouquet garni). Existen diversos tipos de fondos en función del proceso, y esos son los que nombrare a continuación, ya que son los que estudié del libro "La buena mesa" 

 

Mirepoix

Boquet garnie

Como ya expliqué qué eran los fondos, ahora les mostraré sus derivados.

GLACES 'DE VIANDE-GLASAS DE CARNE : Son los jugos desprendidos en el cocimiento de las distintas carnes, y que a fuerza de hervirlos y colarios quedan reducidos a un líquido espeso y hasta sólido. 

ESSENCES-ESENCIAS : Estas son las glasas saturadas de algún sabor especial, con esencias de ja- 
món, legumbres, champignons, trufas u otra cosa. 

FUMETS : Estas son las mismas glasas hechas a base de pescado o de aves de caza. 

J APPAREILS: Estas son combinaciones que como las glasas, los fumets y las esencias sirven para condimentar y darles consistencia a los diferentes guisos, pero en realidad son del fondo del guiso mismo 

En el libro, habla de ciertas recetas con todos los pasos a seguir para realizar estos tan utiles fondos y son las siguientes:


FONDO DE TERNERA DORADO (5 litros) 



150 gramos corteza de tocino 
250 gramos cebollas 
3 kilos carne y corvejón 
300 gramos zanahorias 
3 kilos huesos de ternera 



Proceso

1.Se cubre el fondo de una cacerola con la corteza de tocino blanqueado, las zanahorias y las cebollas cortadas en rebanadas formando anillos. 
2.Sobre este fondo se ponen los huesos de ternera, quebrados en pequeños pedazos y un poco dorados al horno, y la ternera (espaldilla y corvejón deshuesados) atada y también dorada en el horno. 
3.Se hace «sudar» todo esto durante unos 25 minutos con la cacerola tapada. En seguida se cubre con dos tázas de 'caldo clarificado; se deja reducir este 1íquido a glasa. Se le vuelven a echar 6 litros de caldo-clarificado. 
4.Se hace hervir y se espuma durante una ebullición ligera pero sostenida que deberá durar alrededor de 5 horas. 
5.Se retiran los trozos de ternera antes de que el fondo esté completamente terminado y así la carne podrá ser utilizada en picadillo o en la forma que se quiera.
6.Se cuela el fondo por una muselina. En seguida se reduce hasta una tercera parte

Dato: Los huesos de ternera pueden ser reemplazados por los de ave perfectamente.


FUMET DE PESCADO



1 cabeza, espinazo o cola de congrio o pescada
1/4 de vino blanco
1 bouquet garni
3/4 de lt agua
1 Mirepoix




Proceso

1.Se echan la cabeza, el espinazo y la cola de un congrio grande o pescada o mas pedazos si fuese pequeño a una cacerola que contenga todos los ingre dientes mencionados.
2.Se hierve por 20 minutos, y en seguida se cuela por un lienzo, con lo que quedará listo para usarlo


Si bien, hubo solo definiciones hasta ahora, quiero que sepan que los fondos son muy importantes en nuestra cocina, ya que son la base de la cantidad de salsas existentes en la gastronomía, de las mismas sopas, de los risottos y un sinfin de preparaciones que tienen ese sabor especial gracias a ellos.

Será hasta la próxima mis queridisimos.

Bon apetit !!
http://www.memoriachilena.cl/archivos2/pdfs/MC0003210.pdf