La verdad es que podrían pensar que por que me vió crecer, y por que es el lugar donde aprendí muchas de las cosas que aún aplico hoy, aunque mejor aún, conocí a grandes personas que componen esa pequeña cocina llena de amor y felicidad. Diré que es el mejor restaurant del mundo. Se equivocan. Si bien no es el mejor del mundo, pero si es lejos el mejor de Valdivia, mi ciudad..
Este restaurant abrió sus puertas a mediados del 2010, teniendo como concepto total la gastronomía de la costa Valdiviana, mezclandola con sabores mediterraneos, traidos directamente de españa.
La manera de trabajar del restaurant, es que van cambiando todas las semanas los menus de aperitivos, entradas, fondos y postres. Aunque aún así manteniendo los platos que caracterízan al restaurant. Como lo son el ceviche de atún, que está hecho con atún de la isla, pepino, palta, cebolla morada, choclo y pimentón; Como fondo la tilapia, con pastelera de choclo y salsa de café; Y el postre que es canelones de pistacho rellenos de mousse de turrón y salsa de frambuesa. Estos serían los platos emblematicos del restaurant. que volviendo a lo que decia anteriormente se mantienen constantemente en la carta mientras los otros cambian constantemente cada semana.
El menú es el siguiente
Tuve la posibilidad de trabajar un año en la cocina, y otro en el salón, y la verdad es que ambos se manejan de muy buena manera, y extrañamente el ambiente entre ellos es de mucha armonía, y eso mismo hace que al momento del servicio salga todo a tiempo y de manera ordenada, ya que entre ellos respetan su trabajo.
Hace un par de días tuve la posibilidad de ir a visitar a mis ex compañeros al restaurant, y me dí cuenta que estaba aún mejor ya que crearon una huerta en el patio trasero, que da directamente con el mar y la terraza del local. En la huerta se encontraba una gran variedad de verduras y frutas (porsupuesto de la estación). Desde lo que era la acelga, hasta el novedoso calafate, y el concepto buscado al crear esta huerta, es utilizar todos los productos que crecen ahí para así hacerlo un restaurant mas sustentable.
Por lo tanto, debo decir (despues de bastantes titubeos), que es un muy buen restaurant, que cada dia trata de mejorar, e ir de la mano de las tendencias. Asique si pasan por Valdivia, lo recomiendo totalmente.
lunes, 2 de diciembre de 2013
lunes, 11 de noviembre de 2013
La negrita doddy
El libro del cual hablaré, refleja fielmente nuestra
sociedad antigua, y el posible aporte a las preparaciones del dia de hoy en
nuestra cocina chilena. “La negrita doddy: Nuevo libro de cocina; Enseñanza
completa de la cocina casera y parte de la gran cocina. Con un apéndice de
recetas útiles y de los deberes de una dueña de casa”.
Es un libro “manual” chileno de cocina a modo de recetario y
que habla también de los deberes de la dueña de casa. En general es un recetario que plasma grandes
preparaciones de la época de distintos paises (Francia, Alemania, España,
Italia, Inglaterra, etc). También pasa a ser un libro “importante” para las mujeres de la época, ya que como
anteriormente nombré le hace mucho enfasis a los deberes de la dueña de casa,
especcialmente a las que estan comenzando, o también para complementar el
aprendizaje de las que ya llevan varios años.
Este libro está dividido en treinta capítulos entre los que
se nombran las cazuelas, o sopas en general, salsas, carnes, pescados,
legumbres, e incluso pasteleria. Donde
se habla de distintas preparaciones que se pueden hacer con cada uno de ellos.
Al final del libro, para terminar las “enseñanzas” se
encuentra la “Enciclopedia del hogar”, donde se encuentran distintos tips para
el cuidado del hogar tanto como de una como mujer.
Esto es lo que habla en terminos generales este buen libro de “Enseñanza completa de la cocina
casera y parte de la gran cocina. Con un apéndice de recetas útiles y de los
deberes de una dueña de casa”. Es por eso, que si quieren saber mas, los invito
a visitar www.memoriachilena.cl que
es una pagina en la cual se encuentran archivos de la mayoria de nuestros
libros de la gastronomía e historia chilena en general.
Saludos
Nos leemos en la próxima entrada !!
Fondos de cocina
Me presento el día de hoy con una nueva entrada que quizas les paresca poco interesante, y en realidad si, es poco interesante, para el que no sabe de cocina porsupuesto. Y lo que yo busco en uds. Es que sepan y les guste, por lo tanto los introduciré a los tan utilizados fondos de cocina.
Primero. ¿Qué es un fondo de cocina?
Es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Suele considerarse como una base para salsas. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras (Mirepoix) y especias e hierbas aromáticas (Bouquet garni). Existen diversos tipos de fondos en función del proceso, y esos son los que nombrare a continuación, ya que son los que estudié del libro "La buena mesa"
Mirepoix |
Boquet garnie |
GLACES 'DE VIANDE-GLASAS DE CARNE : Son los jugos desprendidos en el cocimiento de las distintas carnes, y que a fuerza de hervirlos y colarios quedan reducidos a un líquido espeso y hasta sólido.
ESSENCES-ESENCIAS : Estas son las glasas saturadas de algún sabor especial, con esencias de ja-
món, legumbres, champignons, trufas u otra cosa.
FUMETS : Estas son las mismas glasas hechas a base de pescado o de aves de caza.
J APPAREILS: Estas son combinaciones que como las glasas, los fumets y las esencias sirven para condimentar y darles consistencia a los diferentes guisos, pero en realidad son del fondo del guiso mismo
En el libro, habla de ciertas recetas con todos los pasos a seguir para realizar estos tan utiles fondos y son las siguientes:
FONDO DE TERNERA DORADO (5 litros)
150 gramos corteza de tocino
250 gramos cebollas
3 kilos carne y corvejón
300 gramos zanahorias
3 kilos huesos de ternera
Proceso
1.Se cubre el fondo de una cacerola con la corteza de tocino blanqueado, las zanahorias y las cebollas cortadas en rebanadas formando anillos.
2.Sobre este fondo se ponen los huesos de ternera, quebrados en pequeños pedazos y un poco dorados al horno, y la ternera (espaldilla y corvejón deshuesados) atada y también dorada en el horno.
3.Se hace «sudar» todo esto durante unos 25 minutos con la cacerola tapada. En seguida se cubre con dos tázas de 'caldo clarificado; se deja reducir este 1íquido a glasa. Se le vuelven a echar 6 litros de caldo-clarificado.
4.Se hace hervir y se espuma durante una ebullición ligera pero sostenida que deberá durar alrededor de 5 horas.
5.Se retiran los trozos de ternera antes de que el fondo esté completamente terminado y así la carne podrá ser utilizada en picadillo o en la forma que se quiera.
6.Se cuela el fondo por una muselina. En seguida se reduce hasta una tercera parte
Dato: Los huesos de ternera pueden ser reemplazados por los de ave perfectamente.
FUMET DE PESCADO
1 cabeza, espinazo o cola de congrio o pescada
1/4 de vino blanco
1 bouquet garni
3/4 de lt agua
1 Mirepoix
Proceso
1.Se echan la cabeza, el espinazo y la cola de un congrio grande o pescada o mas pedazos si fuese pequeño a una cacerola que contenga todos los ingre dientes mencionados.
2.Se hierve por 20 minutos, y en seguida se cuela por un lienzo, con lo que quedará listo para usarlo
Si bien, hubo solo definiciones hasta ahora, quiero que sepan que los fondos son muy importantes en nuestra cocina, ya que son la base de la cantidad de salsas existentes en la gastronomía, de las mismas sopas, de los risottos y un sinfin de preparaciones que tienen ese sabor especial gracias a ellos.
Será hasta la próxima mis queridisimos.
Bon apetit !!
http://www.memoriachilena.cl/archivos2/pdfs/MC0003210.pdf
lunes, 30 de septiembre de 2013
La feria del sabor
Hace un par de días atrás, comencé mi viaje hacia Perú para dirigirme a la tan esperada feria gastronómica internacional del año. Mistura, si, Mistura. Una feria que está posicionada como una de las mejores muestras de la gastronomía peruana y que ya lleva 6 años en su original versión. Durante todos estos años por la variedad, y riqueza de productos que entrega, ha tenido grandes éxitos, generando por eso mismo, grandes espacios para compartir lo que es la cocina latinoamericana e internacional. Fué y es siempre una gran oportunidad en la que grandes y prestigiosos chefs se juntaron para hablar con Perú y todos los visitantes a la feria contando lo que realizan en sus restaurantes.
La feria estaba compuesta por distintos mundos, los cuales se dividían por zonas, y los mas importantes por preparaciones, y eran los siguientes:
Mundo amazónico: En el se encontraban distintas preparaciones de la selva peruana, con el gran sabor y sazón que lo destacan. Algunas de las preparaciones que se encontraban en este mundo eran el juane (el cual tuve la suerte de probar y era exquisito), el tacacho con cecina y chorizo, chaufa amazónico, tacu tacu amazónico, y muchas preparaciones mas.
Mundo andino: En este mundo se encontraban las preparaciones tipicas de la sierra peruana, como lo eran el chicharrón ayacuchano, el tamal dulce, cuy frito, la patasca, y un sin fin de preparaciones, bastante sabrosas y novedosas para el paladar chileno.
Mundo anticucho: Un mundo pequeño, pero bastante sabroso. En el se encontraba una de las preparaciones emblemáticas de Perú, no sólo de corazón, si no que de interiores en general, que si a la próxima se aventuran a probarlos, no se van arrepentir.
Mundo limeño: Este es el mundo que mas conocemos todos, en el se encontraban preparaciones como el lomo saltado, arroz con pato, cau cau, sequito de cordero, la papa rellena y la rica y tipica causa. No dejando de ser importantes por ser típicas, y recalcando que son preparaciones deliciosas!
Mundo chifa y nikkei: Es un mundo en el que se muestran las distintas fusiones que han creado los peruanos a lo largo del tiempo y si historia. Primero está la comida chifa, que es una mezcla de la cultura china con ingredientes puros peruanos. Luego se encuentra la comida nikkei que es la mezcla de la cultura japonesa en la misma razón que la comida chifa. En ella se encontraba el tipico arroz chaufa que es parte de la cocina chifa y en el caso de la nikkei se encontraban los denominados makis, que por cierto eran bastante ricos.
Mundo de las brasas: En este mundo se encontraban distintas preparaciones hechas a las brasas(tal cual como dice el nombre), en cocciones lentas y con muy buenos resultados. Estaban dentro de este mundo el lechon en caja china, que a mi parecer fue una de las mejores preparaciones de la feria, por la gran mezcla de texturas y sabores que se producian en un solo elemento.
Mundo de los "sánguches": Quizás uno de los mundos menos explorados, pero aun que lo hallan mirado "a huevo" por ser simplemente "sánguches", es lejos también uno de los mas deliciosos, ya que se mezclaban los grandes platos de la cocina peruana con el rico pan con esa característica única y crujiente que lo hacia único.
Mundo del sur: Claramente sabemos de que hablo, y si, estás en lo correcto. Comidas tipicas del sur de Perú, especificamente de Ica, Arequipa y Tacna. Con bastante influencia de las brasas, y sabores fuertes como lo son el chupe de camarones, el costillar dorado, y el exquisito rocoto relleno.
Mundo norteño: Llendonos al otro lado del mundo anterior, nos encontramos con las sabrosas preparaciones de las costas mas conocidas de Perú, comenzando por el exquisito arroz con pato, el chinguirito o el exquisito seco de cabrito, que si llegan a tener un viaje pronto a Perú, no deben dejar de probarlo.
Mundo de las cevicherias: Siendo este el último mundo de comidas, pero no por eso el menos importante hablamos de los ricos ceviches de distintos tipos, mariscos, pescados o mixtos, tiraditos y la rica leche de tigre, que cuentan por ahí habían unas que venían con malicia, no tuve la oportunidad de probarlas, pero que mas da.. viene mistura 2014 no?
Bueno, eso es todo por hoy queridos lectores, espero encontrarme una vez mas con Uds. para volver a deleitar nuestros paladares con estas apetitosas entradas. bon appétit !!
Mundo amazónico: En el se encontraban distintas preparaciones de la selva peruana, con el gran sabor y sazón que lo destacan. Algunas de las preparaciones que se encontraban en este mundo eran el juane (el cual tuve la suerte de probar y era exquisito), el tacacho con cecina y chorizo, chaufa amazónico, tacu tacu amazónico, y muchas preparaciones mas.
Mundo andino: En este mundo se encontraban las preparaciones tipicas de la sierra peruana, como lo eran el chicharrón ayacuchano, el tamal dulce, cuy frito, la patasca, y un sin fin de preparaciones, bastante sabrosas y novedosas para el paladar chileno.
Mundo anticucho: Un mundo pequeño, pero bastante sabroso. En el se encontraba una de las preparaciones emblemáticas de Perú, no sólo de corazón, si no que de interiores en general, que si a la próxima se aventuran a probarlos, no se van arrepentir.
Mundo limeño: Este es el mundo que mas conocemos todos, en el se encontraban preparaciones como el lomo saltado, arroz con pato, cau cau, sequito de cordero, la papa rellena y la rica y tipica causa. No dejando de ser importantes por ser típicas, y recalcando que son preparaciones deliciosas!
Mundo chifa y nikkei: Es un mundo en el que se muestran las distintas fusiones que han creado los peruanos a lo largo del tiempo y si historia. Primero está la comida chifa, que es una mezcla de la cultura china con ingredientes puros peruanos. Luego se encuentra la comida nikkei que es la mezcla de la cultura japonesa en la misma razón que la comida chifa. En ella se encontraba el tipico arroz chaufa que es parte de la cocina chifa y en el caso de la nikkei se encontraban los denominados makis, que por cierto eran bastante ricos.
Mundo de las brasas: En este mundo se encontraban distintas preparaciones hechas a las brasas(tal cual como dice el nombre), en cocciones lentas y con muy buenos resultados. Estaban dentro de este mundo el lechon en caja china, que a mi parecer fue una de las mejores preparaciones de la feria, por la gran mezcla de texturas y sabores que se producian en un solo elemento.
Mundo de los "sánguches": Quizás uno de los mundos menos explorados, pero aun que lo hallan mirado "a huevo" por ser simplemente "sánguches", es lejos también uno de los mas deliciosos, ya que se mezclaban los grandes platos de la cocina peruana con el rico pan con esa característica única y crujiente que lo hacia único.
Mundo del sur: Claramente sabemos de que hablo, y si, estás en lo correcto. Comidas tipicas del sur de Perú, especificamente de Ica, Arequipa y Tacna. Con bastante influencia de las brasas, y sabores fuertes como lo son el chupe de camarones, el costillar dorado, y el exquisito rocoto relleno.
Mundo norteño: Llendonos al otro lado del mundo anterior, nos encontramos con las sabrosas preparaciones de las costas mas conocidas de Perú, comenzando por el exquisito arroz con pato, el chinguirito o el exquisito seco de cabrito, que si llegan a tener un viaje pronto a Perú, no deben dejar de probarlo.
Mundo de las cevicherias: Siendo este el último mundo de comidas, pero no por eso el menos importante hablamos de los ricos ceviches de distintos tipos, mariscos, pescados o mixtos, tiraditos y la rica leche de tigre, que cuentan por ahí habían unas que venían con malicia, no tuve la oportunidad de probarlas, pero que mas da.. viene mistura 2014 no?
Bueno, eso es todo por hoy queridos lectores, espero encontrarme una vez mas con Uds. para volver a deleitar nuestros paladares con estas apetitosas entradas. bon appétit !!
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